冰淇淋制作四法

大智若愚 · 發(fā)表于 2013-4-28 16:30:54

(1)蛋奶冰淇淋
原料:鮮奶或煉奶150克，白糖50克，果膠2克，雞蛋2個，生粉15克，菠蘿香橙等味型的食用香精少許。
制法:①雞蛋磕入碗內(nèi)打散。②生粉用少量清水調(diào)勻。③果膠先用水浸透，再放入鍋內(nèi)燉溶備用。④鍋內(nèi)放清水，加白糖以文火煮溶，再加入煉奶煮沸，將稀釋的生粉、燉溶的果膠徐徐倒入，邊倒邊用筷子攪拌。待再煮沸時，即沖入蛋液，邊沖邊攪勻，防止鍋內(nèi)溫度太高而使液汁起焦粒。離火
晾涼后，調(diào)入香精，倒進(jìn)若干小杯內(nèi)，放入冰箱冷藏，即可食用。
(2)花生冰淇淋
原料:牛奶300克，花生醬、奶粉各100克，奶油或花生油50克，白糖150克，生雞蛋黃2個，玉米淀粉巧克，香草香精2滴。
制法:①將白糖加入蛋黃中攪拌。奶粉用少量水調(diào)和成糊狀，再放入牛奶中煮沸。②在花生醬中加入少量熱牛奶，調(diào)成稀糊狀，放入熱牛奶中，再將蛋黃和糖的混合液注入牛奶，充分?jǐn)嚧蚓鶆颍缓蟮谷胗衩椎矸刍旌习鑴?。③鍋中的混合液汁用微火加熱，使溫度保持?0～75(約20分鐘，并
不停地?cái)噭?，避免粘底。④將鍋離火，繼續(xù)攪動，使溫度逐漸下降，直至液汁有一定稠度為止。然后用兩層紗布將稠汁過濾，晾涼，加奶油和香草香精攪勻，裝入模具，放冰箱內(nèi)冷凍。⑤在放入冰箱冷凍后，還應(yīng)進(jìn)行1～2次攪拌。在放入冰箱30分鐘后，將冰淇淋取出大力攪拌，攪至膨脹、松散，再放回冰箱冷凍室內(nèi)。再過30分鐘后，照此法再攪拌一次，放回冷凍室內(nèi)。冷凍1小時后，取出放在冷藏室內(nèi)，以免吃時太涼、太硬。
(3)香蕉冰淇淋
原料:新鮮熟透的香蕉500克，白糖250克，橘子汁或檸檬汁50克，奶油15克。制法:①白糖加400毫升水，入鍋加熱溶解，煮沸過濾。②香蕉去皮，搗成泥漿狀，加入糖汁，充分調(diào)和均勻，再加入橘子汁或檸檬汁。晾涼后放入奶油，攪拌均勻，然后注入
模具中，放入冰箱內(nèi)冷凍(冷凍及攪拌方法同上)。
(4)核桃冰淇淋
原料:核桃仁、白糖各75克，雞蛋2個，牛奶150克，果膠0.3克。
制法:①核桃仁用溫水浸泡，剝?nèi)ボ浧ぃ胨?。②牛奶入鍋煮沸離火待用。③用核桃仁、白糖15克、牛奶30克搗成細(xì)糊。④雞蛋磕入碗內(nèi)，用筷子打至起泡沫為止，加白糖攪勻成混合液，再加入牛奶調(diào)勻，入鍋在小火上邊攪動邊加熱，不要煮沸。用少量熱水將果膠溶化后，緩緩倒入混合液中，并不斷攪拌。當(dāng)鍋內(nèi)糊狀物的白沫消失、全部熟透(約在70~75 C下煮20分鐘左右)，即可離火晾涼。隨后加入核桃漿，注入冰淇淋模具內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷凍(冷凍及攪拌方法同上)。